klimaat | centrale Pyreneeën | Aragón |
OLIJFBOMEN en OLIJVEN      

Dit blad afdrukken print

Olijfboomgaarden in de Somontano streek.

Geschiedenis, olijfboom, het rijpen, de bladeren, de stam en wortels, het oogsten, van olijf tot olijfolie, gezondheidsstudie, waarom olijfolie, gebruik olijfolie, kwaliteit, bewaren, de oude olijfoliemolen van Barbastro.

Al duizenden jaren wordt olijfolie geproduceerd in de gebieden rond de Middellandse zee. Sinds mensenheugenis worden de olijfboom, zijn vrucht en de olie ervan eerbiedwaardig benaderd. Bekende voorbeelden: de zalving van koningen in Egypte met olijfolie, de olijftak als lauwerkrans bij de pre-Olympische Spelen, de olijfberg uit de Bijbel, enz. ...

olijfboomgaarden olvena artasona
Olijfboomgaarden - Olvena - Artasona

Tot 2000 voor Christus waren er enkel wilde olijfbomen, maar sindsdien begon men olijfbomen te cultiveren. Het staat vast dat dit eerst in Griekenland gebeurde. Ook de Romeinen gebruikten olijfolie voor alles en nog wat, o.a. als betaalmiddel, als lampolie, het was een hoofdbestanddeel bij het bereiden van de maaltijd enz... . Romeinen bewaarden de olijfolie in amfora's (aarden kruiken), die deels in de grond werden ingegraven. In 1999 heeft een Spaans archeologisch team op de Testaccio berg, ten zuiden van Rome, meegewerkt aan het bestuderen en classificeren van 25 miljoen amfora’s van olijfolie van 2000 jaar geleden. Men heeft ze opgeslagen en geordend gevonden onder een lichte laag aarde. Bijna 80% van de potten hebben dezelfde vorm en komen uit het Spaanse Andalusië (toen de provincie Bética). Nu blijkt dat In de tijd van keizer Augustus 80% van de Romeinse olijfolie uit Hispania kwam.

amfora testaccio berg nabij Rome
Amfora's uit de Romeinse tijd waarin olijfolie werd vervoerd en bewaard. Ze bevatten 72 liter olie.

olijfboomgaard

In Spanje en Portugal groeit de olijfboom in de heuvels tot een hoogte van ongeveer 1000 m. Het uitzicht van de Somontano vlakten wordt grotendeels bepaald door 3 kweekbomen, de wijnstok, de olijfboom, de amandelboom en natuurlijke steeneikenbossen. Vooral ten gevolge van de goede verzorging door de voorouders, zijn er nu honderden olijfboomgaarden, waarin minstens 18 variëteiten bestaan, waarvan enkele exclusief slechts op één enkele plaats voorkomen. Tegenwoordig is Spanje de grootste olijvenproducent van Europa.

De olijfboom (Lat.: Olea europaea) is een bewonderenswaardige boom: hij is sterk en robuust, is in de Spaanse Pyreneeën in staat om te weerstaan aan extreme temperaturen, verdraagt lange periodes van droogte, leeft op arme en steenachtige gronden, is quasi onsterfelijk en kan honderden jaren leven, want als de stam sterft, verschijnen steeds nieuwe uitlopers aan de basis. Op een aantal locaties treft men 'milenarios' aan, dit zijn duizend jaar oude olijfbomen, o.a. te Lecina en te Colungo.

olijfboom olvena artasona spaanse pyreneeën

De olijfboom wordt 3 tot 5 m hoog. Hij produceert optimaal vruchten tussen zijn 35e en 150e levensjaren. Na 150 jaar vermindert het rendement.

olijfbomen olivo somontano

Een olijfboom geeft bepaalde jaren veel vruchten, andere jaren weinig. In het Spaans heeft men hiervoor een woord: vecería. Om deze wisselende tendens te verminderen vraagt de boom nauwgezette verzorging.

Het rijpen van olijven.

De olijfboom bloeit in het voorjaar. Slechts 1 tot 5% van de bloemen zal vruchten geven. In juni groeien de bloemen uit tot vruchten die steeds vleziger worden. De olijven veranderen vervolgens van kleur; van fel groen naar zachter groen, wat erop wijst dat de rijping is begonnen. Veel mensen denken ten onrechte dat groene en zwarte olijven van verschillende rassen zijn, zoals witte en blauwe druiven. Tijdens het rijpingsproces worden de zuren en sappen omgezet in vetstof. De olijven veranderen nu volledig van kleur. Ze worden achtereenvolgens groengeel, bruinrood, paars en tenslotte zwart. Hoe langer men ze laat rijpen, hoe meer olie ze bevatten. Het rijpe vruchtvlees bevat 30-50% olie en de pitten 5%.

olijven voor de pluk in november
Olijven van groen naar zwart - begin november 2010

De intelligente bladeren van de olijfboom.

Aan de oppervlakte hebben ze een donkergroene en glanzende kleur door een waslaag die ze beschermd en help het water te behouden. Ze ademen via de zilvergrijze laag aan de achterkant, die de uitwisseling van zuurstof toelaat zonder water te verliezen. Ze zijn groenblijvend en de meeste leven 2 jaar. Enkel vallen ze vroegtijdig af of vertonen ze gebreken bij harde omstandigheden van koude of droogte.

bladeren olijfboom groene olijven

olijfboom bladeren

Gewrongen en gekwelde stam en wortels.

Dit verband tussen wortels en takken verklaart ook de diepe voren en groeven die oude stammen vertonen, bijna zwart, knoestig, gewrongen, onregelmatig te wijten aan zijn trage groei en bijna steeds hol, omdat het binnenhout is vergaan. Niettegenstaande de boom hol blijft, heeft dit geen gevolgen voor zijn groei, noch voor zijn productiviteit. De basis van de stam verwijdt gewoonlijk naarmate de bomen volgroeien, waarbij net boven de grond de aanzet van de hoofdwortels te zien is.

stam olijfboom

De wortels gaan horizontaal 2 à 3 keer verder dan de boom hoog is en ze kunnen in de vruchtbaarste gronden tot 2 m diep dringen. Elke hoofdwortel is rechtstreeks verbonden met een van de takken, waardoor, naargelang de aard van de grond, dit aanleiding kan geven tot een onevenwichtige vorm van de kruin.

Het oogsten van de olijven.

Er kan geoogst worden vanaf oktober/november tot februari. Hoe vroeger men oogst, hoe fijner de olie, maar hoe kleiner het rendement. De kunst bestaat erin om de olijven niet te beschadigen, want gekneusde olijven geven een vreemde bijsmaak. De beste methode is nog steeds volledig met de hand plukken, zonder te slaan met stokken. Tegenwoordig doet men dit veelal met trilmachines. De beste oliekwaliteit bekomt men door binnen de 24u, liefst binnen de 12u te persen. Gemiddeld geeft een olijfboom 15 à 50 kg olijven, wat overeenkomt met 3 tot 5 liter olijfolie.

mand groene olijven

 

Olijfolie, de beste olie voor de gezondheid.

olijfolie het vloeibare goud
Olijfolie, het vloeibare goud (HOMERUS, Griekse dichter omstreeks 800 voor Christus).

De 'Zeven Landen Studie' is een bekend, grootschalig onderzoek naar risicofactoren voor coronaire hartziekten waarvan de resultaten zijn gepubliceerd in januari 2000. Olijfolie komt uit dit onderzoek als een natuurproduct met een aantal bewezen wonderlijke eigenschappen:
- cholesterolverlagend: het vermindert de LDL (slechte cholesterol) en verhoogt de HDL (goede cholesterol) door aanwezigheid van oliezuur.
- vermindert hart- en vaatziekten
- verhoogt de galproductie wat leidt tot een betere werking van de lever
- vermindert de maag- en darmklachten
- vertraagt het verouderingsproces
- het bevat minstens 3 antioxidanten waaronder vitamine E, die ontstekingsremmend werken ivm kanker, alzheimer, ...

olijfolie met brood en tomaatEen lekkernij: 'pan con tomate' = geroosterd brood + olijfolie + uitgesmeerde tomaat.

Waarom (plaatselijke) olijfolie?

Olijfolie uit de Somontano, zie ook: http://www.aceitedelsomontano.org

Ontwijk oliën en vetten die rijk zijn aan omega-6 vetzuren, zoals maïsolie, zonnebloemolie, sojaolie en de meeste sauzen en mayonaises. Olijfolie bevat geen omega-6 vetzuren, wel omega-9 vetzuren (net als arganolie). Olijfolie als basisvet is onverzadigd vet. Maak bijvoorbeeld zelf je 'gezonde mayonaise' met olijfolie en koolzaadolie!

Ieder gebied waar olijfolie wordt geproduceerd heeft zijn eigen kenmerken, tradities en typerende kleur en smaak. Deze eigenschappen variëren bovendien door de weersomstandigheden van jaar tot jaar. Dit is te vergelijken met de productie van wijn. Afhankelijk van de variëteit in ras kan de olijfolie een zachte, aromatische, fruitige, pittige of ietwat zurige smaak geven. De kwaliteit en de smaak wordt niet alleen bepaald door de variëteit van de vrucht, maar ook door hun graad van rijping, door het persen en door de zorg waarmee het gehele productieproces wordt uitgevoerd.

olijfolie somontano

Gebruik:
- koud in mayonaise, dressing, dipsauzen, tapenades, marinades, groenteschotels, slaatjes, pasta's, vis, vlees ... ook uitstekend in zoete gerechten.
- olijfolie mag verhit worden (tot 215°C), dus ideaal om te stoven, bakken, braden en frituren.
- olijfolie is ook ideaal om kruiden in te laten trekken ten einde andere smaken te bekomen. Je kan er basilicum en look aan toevoegen, laten trekken en dan zeven. Zo bekom je een fijne olie om in slaatjes en dergelijke te verwerken. Let op! De kruiden moeten gedroogd en fijn vermalen zijn om geen schimmel en goed resultaat te bekomen.

olijfolie extra virgen

Van olijf tot olijfolie.

De olijf, bestaat voor 70% uit vruchtvlees en voor 30% uit de pit. olijf

Het beste verwerkingsproces stamt nog uit de tijd van de Grieken is sinds die tijd onveranderd gebleven:

De eventuele bladeren moeten eruit. Na het wassen worden de olijven met granieten molenstenen gemalen tot een brij.

molensteen casa fabian alquezar olijfolie maken
Molensteen casa fabian te Alquezar.

Omdat de pit een bittere smaak heeft, probeert men tijdens het malen te voorkomen dat de pit breekt. Deze brij wordt in lagen van 3 tot 4 cm uitgestreken op ronde, platte zeven die op elkaar gestapeld zijn. Deze gevlochten matten noemt men ‘scourtins’. Tegenwoordig zijn dit meestal kunststof platen, die beter bestand zijn tegen de sterke druk van de moderne hydraulische persen. Hierdoor wordt het vruchtvlees tegengehouden en kan het sap doorsijpelen. Dit sap is een mengeling van water en olie. De op elkaar gestapelde zeven worden nu vertikaal geperst. Het sap kan weglopen langs de verticale as waaraan ze vastzitten. Er worden maximaal 30 scourtins ineens geperst.
Tijdens het persen mag de temperatuur niet boven de 33ºC stijgen. Dit noemen we ‘koud persen’. Om het uittreden van sap te bevorderen werd er vroeger kokend water op de matten gegoten. Tegenwoordig wordt er (meestal) nog maar éénmaal geperst, zodat de term ‘eerste koude persing’ eigenlijk achterhaald is! Naast de tegenwoordige hydraulische persing past men sinds enige tijd steeds vaker de centrifugatiemethode toe om de olijven zo snel mogelijk tot olie te verwerken. In een centrifuge wordt het vloeibare gedeelte van het vaste gescheiden. De olijfbrij, onderworpen aan de middelpuntvliedende kracht, wordt tegen de binnenwand van de trommel gedrukt en het vocht wordt naar de buitenkant geslingerd.

Decanteren (het scheiden van water en olie). Vroeger werd water en olie gescheiden door bezinking (decantatie), de olie ging bovenop drijven en kon afgeschept worden. Tegenwoordig kan dit veel sneller dankzij het gebruik van een centrifuge. De aldus verkregen olijfolie wordt onmiddellijk opgeslagen in vaten beschut tegen licht en lucht om ze te vrijwaren voor oxidatie.

De kwaliteit van olijfolie.

In Europa zijn er 3 wettelijke categorieën:

- Extra Vierge (Sp.: Aceite Oliva Virgen Extra). Deze olie voldoet aan de hoogste kwaliteitseisen inzake samenstelling en smaak. Deze olie is steeds afkomstig van de eerste persing en heeft geen enkele chemische bewerking ondergaan. De zuurgraad is minder dan 1%. Dit is de beste olijfolie en de woorden 'extra vierge ' moeten op de verpakking staan.

- Vierge (Sp.: Aceite Oliva Virgen). Dit is eveneens een ongeraffineerde olijfolie van de eerste persing, maar met een zuurtegraad van maximum 2%. Deze olijfolie is iets minder duur dan de extra vierge en doorgaans iets minder uitgesproken van smaak.

- Gewone olijfolie (Sp.: Aceite Oliva). ‘Gewone’ olijfolie is een olie verkregen uit de resten van de olijven na de eerste persing. Deze olie wordt onder hogere temperatuur onttrokken uit de olijven en dient geraffineerd te worden om de zuurtegraad te verlagen.De zuurgraad bedraagt maximaal 3,3 %.

Het bewaren van olijven en olijfolie.

De vijanden van olijven zijn licht en lucht. Dankzij het hoge gehalte enkelvoudige vetzuren en de natuurlijke anti-oxidanten (vitamine E) die olijfolie bevat, wordt ze minder snel ranzig dan andere plantaardige oliën. Olijfolie die verkocht wordt in flessen dient goed afgesloten en donker bewaard te worden bij kamertemperatuur. Maximaal 20ºC, maar niet kouder dan 2ºC omdat de olie dan stolt.

De oude olijfoliemolen van Barbastro.

olijfolie molen van Barbastro langs de rivieroever
De oude, houten olijfoliemolen en -pers uit 1818 van Barbastro, tentoongesteld langs de rivieroever.

olijfoliemolen barbastro

Deze bijzondere olijfoliemolen staat opgesteld langs het kanaal van de Río Vero dat de stad Barbastro doorkruist. De oude familiemolen dateert uit 1818 en heeft één cilindervormige molensteen en een lange houten persbalk van ongeveer 15 m lang. Het mechanisme met de wormas is ook in hout. Aan het uiteinde van de houten balk was een stenen blok opgehangen met een gewicht van ca. 3000 kg. Door het laten draaien van de wormas kon men het gewicht van de steen geleidelijk laten toenemen op de rieten matten met olijvenbrij, die lagen in de ronde stenen kuip (Sp.: regaifa). Tijdens deze eerste persing perste men de olijfolie uit de olijfdroesem. De olie werd via een kanaaltje geleid naar de decantatie gootsteen. Om ook nog de resterende olie uit de droesem te halen, overgoot men de pulp met kokend water en deed men een tweede en soms derde persing.

Vlak naast de molen is de kerk van San Francisco waar enkele ‘centenarios’ (olijfbomen van enkele honderden jaar oud) te zien zijn.